خواص و مضرات گوشت ماهی ، ماهی را می توان یکی از مهمترین و اصلی ترین ماده های غذایی مفید دانست که خوشبختانه به صورت گسترده در تمام جهان و به خصوص در ایران یافت می شود. کشور ما به دلیل بهره مندی از دو دریای بزرگ در شمال و جنوب و همچنین پرورش ماهی در سطح های شهرهای مختلف این ماده غذایی را به راحتی تمام ما می توانیم به آن دسترسی پیدا کنیم و از خاصیت های آن بهره مند شویم.
خاصیت های گوشت ماهی
فواید ماهی برای سلامت را همه ما می شناسیم. اهمیت و ارزش بالای آن در رژیم غذایی خواص آن برای ذهن و خیلی چیزهای دیگر. بد نیست بدانید ماهی خواص دیگری جز امگا ۳ هم دارد. وقتی ما از ماهی حرف می زنیم صحبت از ویتامین ها و املاح پروتئین ناب و کم چرب اسید های چرب ضروری امگا ۶ امگا ۹ و البته امگا ۳ آن می کنیم.
ماهی ماده غذایی مفیدی است که در مناطق شمالی و جنوبی کشورمان یعنی مناطقی که در کنار دریا واقع شده اند، جزو مواد اصلی و اساسی برنامه غذایی مردم این مناطق محسوب می شود.
ماهی دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی است و اکثر مواد مغذی مفید و ضروری برای انسان را به تنهایی داراست. ولی ویژگی مخصوص ماهی که آن را بین سایر مواد غذایی حائز اهمیت خاص ساخته است، نوع چربی موجود در آن است
ماهی و محصولات دریایی با وجود آن که جزو مواد غذایی حیوانی هستند، ولی از نظر ترکیب چربی با سایر مواد حیوانی متفاوت اند. چربی موجود در مواد غذایی حیوانی به طور عمده حاوی ترکیباتی به نام اسیدهای چرب اشباع شده هستند که این ترکیبات موجب بالا بردن کلسترول و سایر چربی های نامطلوب خون می شوند.
بنابراین افراط در مصرف چربی های حیوانی، سلامت قلب و عروق را به خطر انداخته و در نهایت منجر به سکته های قلبی و مغزی می شود. ولی ماهی و آبزیان با وجود آن که از دسته مواد غذایی حیوانی هستند با این حال نوع چربی موجود در آنها مشابه مواد گیاهی است و از اسیدهای چرب اشباع نشده به نام امگا ۳ در آبزیان وجود دارد که اثرات بسیار مهمی در سلامت انسان به عهده دارد و در پیش گیری از بسیاری از بیماریها و کنترل و کمک به بهبود اختلالات و عوارض مختلف نقش مهم و سازنده ای به عهده دارد.
جالب است بدانیم که چربی موجود در بافت های ماهی و آبزیان تنها موجب افزایش کلسترول و سایر چربی های نامطلوب خون و عوارض قلبی و عروق کمک مؤثری نیز می کند. ماهی از منابع بسیار خوب پروتئین محسوب می شود. پروتئین موجود در ماهی از نظر کمیت و کیفیت قابل توجه است، بدین معنی که پروتئین موجود در ماهی به شکلی است که به آسانی در دستگاه گوارش هضم و جذب می شود و به طور تقریبا کامل در بدن به مصرف می رسد.
ماهی یکی از منابع خوب آهن است و آهن در خونسازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میکروب ها نقش مهمی به عهده دارد. آهن موجود در ماهی به گونه ای است که جذب آن در دستگاه گوارش آسان بوده و به خوبی در بدن به مصرف می رسد. علاوه بر آن آهن موجود در ماهی، جذب آهن منابع گیاهی را هم افزایش می دهد بنابراین نقش مهمی در پیشگیری از کم خونی ناشی (لینک) از فقر آهن به عهده دارد.
ماهی حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین های گروه “B” در تنظیم فعالیت سلول های عصبی و در نتیجه در سلامت سیستم عصبی و نیز در سلامت پوست تاثیر دارند. همچنین بعضی از انواع ویتامین های گروه “B”در خون سازی نیز مؤثرند. بنابراین با مصرف ماهی می توانیم به سلامت اعصاب، شادابی، طراوت پوست و پیشگیری از کم خونی کمک کنیم.
ماده مغذی دیگری که در ماهی به مقدار کافی وجود دارد روی(لینک) می باشد. روی یک ماده مغذی است که در رشد کودکان و نوجوانان و نیز در بلوغ جنسی نوجوانان تاثیر مهمی دارد. کمبود این ماده مغذی در دوران رشد موجب کوتاهی قد و در صورت کمبود شدید باعث کوتولگی می شود. همچنین در دوران بلوغ منجر به تاخیر در بلوغ جنسی می شود. ماهی این ماده غذایی مفید با دارا بودن روی به میزان کافی می تواند به رشد و تنظیم بلوغ جنسی کمک کند.
ماهی از منابع غنی فلوئور در سلامت و استحکام دندان ها و در پیشگیری و پوسیدگی دندان تاثیر مهمی دارد. پس با مصرف ماهی می توانیم به سلامت و استحکام دندان های خود کمک کنیم فلوئور همچنین در پیشگیری از استئوپروز یا پوکی استخوان (لینک) مؤثر است.
ماهی دریا از بهترین منابع ید به حساب می آید. ید یکی از مواد مغذی است که تاثیر مهمی در سلامت انسان دارد. ید در رشد اثرات قابل توجهی دارد و کمبود آن موجب اختلال در رشد و کوتاهی قد می شود. بنابراین مصرف ماهی به مقدار کافی در دوران رشد ضروری است. ید همچنین در تکامل سیستم عصبی نقش مهمی دارد و چنانچه خانم ها در دوران بارداری مبتلا به کمبود شدید ید باشند، کودکانشان علاوه بر اختلال در رشد جسمی دچار عقب افتادگی ذهنی نیز می شوند و این مشکل تا آخر عمر گریبان گیر آنان خواهد شد. همچنین کمبود ید در شیر مادر می تواند منجر به اختلال در رشد جسمی و ذهنی کودک شیرخوار بشود.
مصرف ماهی ۲ تا ۳ بار در هفته در برنامه غذایی مادران باردار و شیرده می تواند اثرات مثبتی در رشد جسمی و ذهنی جنین و نوزاد داشته باشد. نقش دیگری که ید در سلامت انسان به عهده دارد تاثیر آن در متابولیسم مواد انرژی زا است. کمبود ید موجب کاهش متابولیسم مواد انرژی زا در بدن شده و در نتیجه منجر به افزایش وزن و چاقی می شود. ید در تولید مثل نیز مؤثر است و افراد مبتلا به گواتر ناشی از کمبود ید دچار اختلال در تولید مثل خواهند شد. مصرف ماهی و آبزیان می تواند نیاز انسان را به ید تامین کرده و از بروز عوارض ناشی از کمبود ید پیش گیری کند.
ماهی از منابع خوب فسفر محسوب می شود. فسفر ماده ای است که همراه کلسیم در سلامت و استحکام استخوان ها تاثیر مهمی دارد. ماهی هایی که با استخوان مصرف می شوند مانند ماهی کیلکا و ساردین علاوه بر خواصی که برای انواع ماهی ها ذکر شد حاوی مقدار قابل توجهی کلسیم نیز می باشند. بنابراین در رشد، استحکام و سلامت استخوان ها و دندان ها مؤثرند.
ماهی و آبزیان با داشتن خواص تغذیه ای بسیار خوب می توانند قسمت اعظم نیازمندی های تغذیه ای ما را تامین کنند. علاوه بر آن به علت داشتن ترکیبات خاصی که در چربی بدن آنها وجود دارد در پیشگیری از بسیاری امراض و کنترل و درمان بیماری های مختلف نقش مهمی به عهده دارند.
انواع ماهی های ایرانی
ماهی های شمال:
ماهی آزاد:
مرغوب ترین ماهی جهان به حساب می آید. دوکی شکل و کشیده است. فیله ماهی آزاد را به صورت دودی هم مصرف می کنند.
ماهی سفید:
دوکی شکل و با گوشت سفید و لطیف است. البته جنس نر این ماهی روی سرش خال های درشت و سفید دارد، کشیده تر است و گوشت بیشتری دارد. نوع دریایی اش هم، قطعا از نوع پرورشی مرغوب تراست. ماهی سفید را می توان سرخ کرده، کبابی، بخارپز یا به شکل دودی مصرف کرد که بستگی به ذائقه و سلیقه افراد دارد.
اردک ماهی:
گوشت لذیذی دارد؛ چه آن را سرخ یا کبابی کنید.
ماهی کفال:
این ماهی دوکی شکل، گوشت سفید اما سفتی دارد و اصالتا روسی است. شمالی ها اغلب نوع “دودی” و “شور” آن را مصرف می کنند. سرخ شده و کبابی کفال را هم با نارنج و لیمو میل می کنند.
ماهی های جنوب:
ماهی حلوا سفید:
فلس دارد، اما با یک دست کشیدن، تمیز می شود. جنوبی ها به آن “زبیده” به معنای برگزیده می گویند. “حلوا” را اغلب به صورت شکم خالی در روغن سرخ می کنند و سر سفره می آورند. ماهیحلوا سیاه، گوشت سفت تری دارد، اما مزه اش همان است.
ماهی سنگسر:
از نظر شکلی، کتابی است. استخوان زیادی دارد. معمولا آن را کباب یا سرخ کرده یا در قلیه ماهی استفاده می کنند.
ماهی شوریده:
ماهی شوریده، دوکی شکل و ظریف است. گوشت سفید و کم تیغ اش هم بعد از پخت،نرم و لذیذ می شود. این ماهی را درسته و البته با شکم خالی، می توان سرخ کرد.
ماهی شیر:
تقریبا بدون تیغ و بی آزار است؛ با گوشتی صورتی که ضایعات کمی دارد. همه جوره اش را هم درست می کنند: سرخ کرده، بخارپز و کبابی.
ماهی سرخو:
شبیه سنگسر است، ولی با گوشت سفید و لطیف. سرخ شده اش را می خورند یا در قلیه ماهی استفاده می کنند.
ماهی هامور:
هامور اسم خانوادگی تعداد زیادی ماهی خلیج فارس و دریای عمان است. در این میان، هامور قهوه ای را می شود برای مهمانی، درسته کباب کرد. گوشتش بعد از پختن، سفید و البته سفت می شود. وقت پختن قلیه ماهی با ماهی هامور، پوستش را نمی کنند، چون حسابی لعاب می اندازد.
ماهی راشکو:
ماهی مرغوب جنوب است که گوشت سفید و نرم، و ضایعات کمی دارد و به هر روشی می توان آن را پخت. راشکو را برای قلیه ماهی هم استفاده می کنند.
ماهی های پرورشی:
ماهی های پرورشی کمی لاغرتر و کم بنیه تر از انواع دریایی شان اند، اما اغلب این شانس را دارید که آنها را زنده تهیه کنید.
فعلا این ماهی ها را پرورش می دهند:
کپور معمولی، کپور آیینه، کپور چرمی، آمور، کپور نقره ای، سرگنده و قزل آلای رنگین کمان.
ماهی های رودخانه ای:
این ماهی ها کوچک اند و البته ارزان تر از انواع دریایی و اگر طریقه پخت آنها را بدانید، بسیار خوش خوراک هستند که شامل سوف، لای ماهی، اردک ماهی، اسبله، سس ماهی، سیاه ماهی، قزل آلای خال قرمز و… هستند.
ماهی های سرد یا یخ زده:
وقتی ماهی را از آب های دور می آورند یا پیش بینی می کنند زمان فروش و مصرفش خیلی طولانی باشد (به ویژه برای ماهی های بزرگ)، آن را فریز می کنند؛ اتفاقا با این کار به سالم ماندن ماهی بیشتر می توان اعتماد کرد، اما گاهی فروشنده ها تقلب می کنند و ماهی های خراب شده و مانده را با ظاهر یخ زده به مردم قالب می کنند تا عیبش معلوم نشود. برای رو شدن دست این فروشنده های متقلب، به خواص و مضرات گوشت ماهیچشم ماهی دقت کنید. اگر ماهی سالم باشد، یک نقطه سفیدرنگ در مردمک آن دیده می شود، ولی اگر ماهی قبل از یخ زدن خیلی سالم نباشد، چشم یخ زده اش کاملا کدر یا شیری رنگ است.
چشم ماهی دقت کنید. اگر ماهی سالم باشد، یک نقطه سفیدرنگ در مردمک آن دیده می شود، ولی اگر ماهی قبل از یخ زدن خیلی سالم نباشد، چشم یخ زده اش کاملا کدر یا شیری رنگ است.
ماهی ساردین، ماهی های چرب آبهای عمیق:
فواید آن شامل تامین اسیدهای چرب ضروری است که برای تکامل سیستم عصبی و سلامت مغز و اعصاب لازم است و برای زنان حامله و شیرده بسیار توصیه می شود و تاثیر آن در درمان افسردگی به اثبات رسیده و همچنین حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ است.
ماهی ها، بخصوص ماهی های آبهای سرد، ماهی های چربی دار (با چربی زیاد) نظیر سالمون، ساردین، ماهی تن و ماهی قزل آلا بدن انسان را در مقابل بیماری های قلبی محافظت می نماید. اسیدهای چرب ضروری موجب جلوگیری از لخته شدن و چسبیدن پلاکتهای خونی (بفرم پلاکهای غنی از کلسترول) به سطح داخلی عروق میگردند.
اکثر حملات قلبی به علت ایجاد لخته های خونی در سرخرگها و سیاهرگها – و جلوگیری از جریان مناسب خون در رگها- صورت می پذیرد. اسیدهای چرب امگا-۳ همچنین می توانند در کاهش التهاب در بیماریهایی نظیر آرتریت روماتوئید نقش داشته باشند.
بدن تمام ماهی های آبهای عمیق حاوی چربی های امگا-۳ میباشد. بدن میگو، خرچنگ دریایی و صدف خوراکی نیزبه اندازه ماهی آبهای آزاد حاوی اسیدهای چرب امگا-۳ میباشد. ماهی های غیر پرورشی اسید چرب امگا-۳ خود را بواسطه خوردن جلبکها و پلانکتونها و ماهی های دیگر بدست می آورند. اگر رژیم غذایی ماهی های پرورشی حاوی اسیدهای چرب امگا-۳ نباشد رشد این ماهی ها متوقف میشود به همین علت پرورش دهندگان ماهی این ماده مغذی را به غذاهای ماهی می افزایند. از این رو میتوان گفت که ماهی های پرورشی و دریایی از لحاظ مقدار اسید های چرب امگا-۳ تفاوتی با هم ندارند.
بجز گربه ماهی های پرورشی برای بدست آوردن چربی های امگا-۳ حتما مجبور نیستید ماهی بخورید. شما میتواند این ماده مغذی را با خوردن مواد غذایی نظیر غلات و حبوبات کامل مانند دانه های سویا(روغن گیری نشده) و دانه ها و مغزها بدست آورید. دانه های بذر کتان غنی ترین تغذیه سالم زندگی سالم – غذایی این ماده های مغذی هستند. جیوه حاصل از آلودگی هوا ، بواسطه باران وارد رودخانه ها و اقیانوس ها شده و بوسیله باکتریها به متیل جیوه تبدیل میشود و ماهی ها بواسطه خوردن جلبک و پلانکتونها این ماده غذایی را دریافت می نمایند. تقریبا بدن تمام ماهی ها حاوی متیل جیوه یا Methyl Mercury میباشد که این ماده شیمیایی میتواند منجر به بروز آسیب های عصبی بخصوص در کودکان گردد. ماهی های بزرگتر حاوی مقادیر بیشتری از این ماده شیمیایی می باشند.
نقش ماهی و روغن ماهی در کاهش افسردگی حاد
افسردگی حاد یک بیماری شناخته شده و وخیم روحی است که مربوط به تکرار دفعات بروز افسردگی، جنون( تغییرات سریع رفتاری، تحرک بیش از حد و شادمانی فوق العاده) یا هر دو می باشد. برای این بیماری معمولاً داروهایی استفاده می شود که متأسفانه چندان مؤثر نیستند و احتمال بروز مجدد بیماری بسیار زیاد است.
دانشمندان عموماً بر این باور هستند که این مشکل ناشی از فعالیت بیش از اندازه، در مسیر عبور سیگنال های (پیام های) عصبی می باشد. اسیدهای چرب امگا-۳ موجود در روغن ماهی قادرند از این فعالیت فوق العاده بکاهند و ثابت کنند که در درمان این اختلالات سودمند هستند.
یکی از محققان در یکی از مقالات خود چنین اظهار می کند که به ارتباط متقاعدکننده ای میان مصرف ماهی و بروز افسردگی حاد دست یافته است. وی بر روی بروز سالیانه افسردگی حاد در بین ۱۰۰ نفر در ۹ کشور و ارتباط آن با مصرف ماهی مطالعه کرد و طبق تحقیقات خود متوجه شد، بروز افسردگی در کشورهایی که میزان مصرف ماهی در آن ها کم است، بالا می باشد. در نیوزیلند با مصرف تنها ۲۰ کیلوگرم ماهی در سال، میزان بروز افسردگی ۸/۵ درصد بود، در حالی که این میزان در کشور کره با مصرف سالانه بیش از ۵۰ کیلوگرم ماهی تنها ۳/۲ درصد بود و در نهایت ژاپن با مصرف سالانه تقریباً ۷۵ کیلوگرم ماهی دارای پایین ترین میزان( ۱۲/۰ درصد) بروز افسردگی می باشد.
این محقق خاطرنشان کرد که ممکن است عوامل متعدد اقتصادی، اجتماعی، فرهنگی و دیگر عوامل بر نتایج به دست آمده از تحقیقات او تأثیرگذار بوده باشد، اما به این مطلب نیز اشاره کرد که تراکم بالای اسید دکوزاهگزانوئیک ( یک اسید چرب مهم و اساسی موجود در ماهی) در پلاسمای خون، موجب افزایش سروتونین و در نهایت کاهش بروز افسردگی و خودکشی شده است.
روغن ماهی موجب تخفیف علایم بیماری شیزوفرنی می شود
شیزوفرنی یک بیماری حاد روحی است که علائم آن شامل هذیان گویی، نابهنجاری های روانی و روگردانی ازاجتماع می باشد. شواهد بسیار زیادی نشان می دهند که غیرطبیعی بودن ترکیبات اسید چرب درغشای سلولی با بروز این بیماری درارتباط است.
پژوهشگران در یکی از مطالعات خود به ارزیابی تأثیر مصرف روغن ماهی بر شدت یا کاهش علایم بیماری شیزوفرنی در یک گروه ۲۴ نفره از بیماران شیزوفرنیک پرداختند. آن ها در یک دوره ۶ ماهه، روزانه ۱۰ گرم کنسانتره روغن ماهی برای این بیماران تجویز کردند که به میزان زیادی از شدت علایم این بیماری در طول این دوره کاسته شد. نکته جالب توجه اینجاست که هیچ یک از این بیماران در زمان قبل از این دوره درمان، دچار نقص در جذب اسیدهای چرب نبودند.
محققان به این نتیجه رسیده اند که بیماری شیزوفرنی به طریقی با یک متابولیسم غیرطبیعی اسید چرب در ارتباط می باشد و همواره بر روی آزمایش های کلینیکی برای شناسایی فواید نهفته در تجویز اسید چرب امگا-۳ به منظور درمان این ناهنجاری، تأکید فراوان دارند.
مغز انسان به اسید دکوزاهگزانوئیک (DHA) نیاز دارد
DHA ( اسید دکوزاهگزانوئیک) یکی از ارکان اساسی بافت مغزی انسان را تشکیل می دهد و به ویژه در قشر خاکستری مغز و شبکیه چشم به میزان زیاد یافت می شود. اخیراً دانشمندان به ارتباط کمبود این اسید چرب مهم با افسردگی، از دست دادن حافظه، جنون و مشکلات بینایی پی برده اند. این اسید چرب برای جنین و نوزاد انسان، از درجه اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. محتوایDHA در مغز نوزاد انسان در طول سه ماهه اول زندگی سه برابر می شود. از این رو، دریافت آن به میزان کافی برای مادر در زمان بارداری و شیردهی الزامی است. متأسفانه، میانگین محتوای DHA در شیرمادران در کشور آمریکا دارای کمترین میزان در سراسر جهان می باشد. احتمالاً دلیل آن این است که آمریکایی ها، ماهی کم مصرف می کنند.
برخی از پزشکان معتقد هستند که بیماری هایی نظیر افسردگی پس از زایمان و ضریب هوشی پایین همه ناشی از جذب ناقص DHA است که به وفور در کشورهای آمریکایی دیده می شود. این پزشکان همچنین اظهار می کنند که مقادیر پایین DHA مربوط به میزان اندک سروتونین در مغز می باشد که باز هم موجب افزایش گرایش به افسردگی، خودکشی و ستیزه جویی می شود. DHA به میزان زیاد در فیتوپلانکتون ها و ماهی های آب های سرد یافت می شود. کارشناسان تغذیه توصیه می کنند که جهت تامین DHA کافی دو تا سه وعده در هفته ماهی مصرف شود و اگر هم امکان آن نباشد، حداقل روزانه ۱۰۰ میلی گرم DHA مصرف کنند.
بسیار دیده شده است که برای پایین آوردن کلسترول، کاهش وزن بدن و نیز جهت جلوگیری از انواع حاد سرطان، رژیم هایی با محتوای چربی بسیار پایین تجویز می شود، اما اگرچه کاهش کلسترول، احتمال خطر مرگ از بیماری قلبی را کم می کند، در مقابل، می تواند موجب افزایش احتمال بروز مرگ و میرهای غیر طبیعی، خودکشی و افسردگی شود.
همچنین دارو های کنترل چربی و کاهنده ی کلسترول ممکن است منجر به کاهش تراکم اسیدهای چرب غیر اشباع در بافت عصبی شوند. رژیم های مهار چربی عموماً منجر به افزایش جذب اسیدهای چرب غیر اشباع امگا-۶ و کاهش جذب اسیدهای چرب امگا-۳ می شود. اسیدهای چرب امگا-۳ موجود در روغن ماهی برای فعالیت درست سیستم عصبی، مهم و حیاتی هستند و در رژیم هایی که جهت کاهش کلسترول، کاهش وزن و جلوگیری از سرطان تجویز می شوند، باید حتماً اهمیت جذب کافی اسیدهای چرب امگا-۳ را در نظر باید گرفت.
وزارت بهداشـت و درمـان استرالیا طبق تحقیقات اخیر خوداعلام نموده که شهروندان استرالیایی می بایست در رژیمغـذایی خـود بیشــتر از ماهی استفاده کنند. ماهی دارای چــــربی بسیار پایینی می باشد، میزان پروتئین در آن بالابــــوده و تغذیه سالم زندگی سالم – مناسب اسید های چرب امگا ۳ می باشد. تحـــــقیقات گویای این مطلب هستند که استفاده مکرر از ماهی در وعده های غذایی یک یا دو وعده در طول هفته، ریسک ابتلا به بیماری در هر سنی را کاهش می دهد. از این نوع بیماری ها می توان به آسم در کودکان و سرطان پروستات در بزرگسالان اشاره کرد. اگر بخواهیم که مزایای ماهی در طبخ از میان نرود، بهتر است آنرا بصورت آب پز، بخار پز، و کبابی مصرف کنیم.
مزایای مصرف ماهی
تنگی نفس (آسم): کودکانی که در رژیم غذایی آنها ماهی وجود دارد نسبت به سایر کودکان، کمتر مبتلا به بیماری آسم می شوند.
مغز و چشم: به این دلیل که ماهی سرشار از اسید چربی به نام امگا ۳ می باشد، سلامت بافت های ویژه مغز را تضمین نموده و سلامت شبکیه چشم را نیز به مراتب ارتقا می بخشد.
بیماری های قلبی-عروقی: اگر به طور هفتگی از ماهی مصرف شود، ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و به ویژه سکته تا حد بسیار زیادی کاهش پیدا می کند چرا که ماهی از لخته شدن خون جلوگیری نموده، قابلیت ارتجاعی رگ های خونی را بهبود می بخشد، فشار خون را کاهش می دهد، چربی خون را پایین می آورد و کلسترول “خوب” خون را نیز افزایش می دهد.
از دست دادن حافظه: افراد مسنی که در طول هفته حداقل یک مرتبه از ماهی و یا سایر خوراک های دریایی استفاده می کنند، خطر کمتری در ابتلا به بیماری های مربوط به از دست دادن حافظه از جمله آلزایمر آنها را تهدید می کند.
افسردگی: افرادی که به طور مستمر از ماهی استفاده می کنند کمتر دچار افسرگی می شوند. (افسردگی ارتباط مستقیم با میزان امگا ۳ موجود در مغز دارد.)
دیابت: ماهی به افرادی که مبتلا به بیماری دیابت هستند کمک می کند تا راحت تر بتوانند میزان قند موجود در خون خود را کنترل کنند.
بینایی: کودکانی که از شیر مادر تغذیه می کنند و مادران آنها در رژیم غذایی خود از ماهی استفاده می نمایند دارای قدرت بینایی بهتری نسبت به سایر کودکان می باشند. دلیل این امر ذخیره امگا ۳ در شیر مادر و انتقال آن به کودک می باشد.
بیماری های التهابی – مصرف مکرر ماهی علائم بیماری هایی نظیر رماتیسم مفصلی، سوریاس، و بیماری هایی که منجر به ایجاد نقص در سیستم ایمنی بدن می شوند را تا حد بسیار زیادی کاهش می دهد.
وضع حمل زودرس: مصرف ماهی در طول دوران بارداری، امکان زایمان کودک نارس و همچنین زایمان زود هنگام را تا حد بسیار زیادی کاهش می دهد.
بهترین تغذیه سالم: امگا ۳ ماهی است نه قرص ها و کپسول های روغن ماهی.
روغن ماهی ریسک ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.
هزاران هزار مطالعه و تحقیقات مختلف بر روی تاثیرات ماهی و یا روغن ماهی بر روی کاهش فاکتورهای ریسک ابتلا به بیماری های قلبی انجام شده است. در بررسی که در ژورنال پزشکی بریتانیا چاپ و منتشر شد، به صورت اکید پیشنهاد شده بود که برای جلوگیری از حملات قلبی به ویژه در افرادی که مبتلا به نارسایی های عروقی هستند، مصرف ماهی و یا روغن ماهی ضرورت دارد. نحوه عملکرد امگا ۳ و طرز کار آن در جلوگیری از بیماری های قلبی هنوز مشخص نشده، اما گمان می رود که ماهی با کاهش میزان تری گلیسرید و همینطور فشار خون از لخته شدن خون جلوگیری نموده و ماهیت ضد التهابی به رگ های خونی می بخشند.
غذاهایی که سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳ هستند
میزان روزانه امگا ۳ پیشنهادی که از طریق ماهی به بدن می رسد ۲۰۰-۶۰۰ میلی گرم برآورد شده است. این میزان برای گیاهان رقمی در حدود ۱-۲ گرم می باشد.
انواع ماهی های مختلفی که در این قسمت معرفی شده اند، در هر وعده شامل ۶۰ گرم امگا ۳ هستند.
• ماهی آزاد (تازه) ۱٫۲۰۰ mg
• ماهی دودی ۱٫۰۰۰ mg
• ماهی تن ۵۰۰ mg
• ساردین ۱٫۵۰۰ mg
• ماهی قزل آلا (تازه) ۳۵۰ mg
• نیزه ماهی ۳۰۰ mg
• کوسه ماهی (فلس دار) ۲۵۰ mg
• کالاماری ۲۰۰ mg
• شاه ماهی، آبالون (نوعی صدف دریایی) ۱۷۰ mg
• انواع ماهی های دریایی ۷ mg
در این قسمت میزان امگا ۳ موجود در ۶۰ گرم از سایر غذاها درج شده است:
• دو برش نان سفید به همراه روغن ماهی ۲۷ mg
• یک تکه گوشت گاو و یا گوساله ۴۰ mg
• تخم مرغ به همراه روغن ماهی ۲۰۰ mg
• مارگارین غنی شده با روغن ماهی ۶۰ mg
• یک تخم مرغ معمولی ۴۰ mg
انواع برش های ماهی عبارتند از:
فیله: جناح سینه و یا پهلوی ماهی که فاقد استخوان می باشد.
ماهی کامل: در این نوع برش، سر و باله ها از بدن ماهی جدا نمی شوند، اما اعماء و احشا و شش های ماهی بیرون کشیده می شوند.
استیک: برخی قسمت های ماهی از بدن آن جدا می شود.
پاک شده: درون ماهی به طور کلی بیرون آورده می شود.
راههای مناسب طبخ ماهی
نحوه طبخ ماهی به شیوه درست عبارت است از:
طبخ در فر: شکاف های کوچکی را در تمام قسمت های بدن ماهی ایجاد کنید، آن را درون یک ظرف روغنی شده قرار داه و سر تا سر آن آنرا با فویل بپوشانید. برای طعم بهتر می توانید از گیاهان معطر، آبلیمو، و روغن زیتون نیز استفاده کنید. آن را در درجه حرارات ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار داده و مکرراً آنرا چرب نمایید.
نیمه سرخ شده: ماهی را خشک کرده و آنرا در آرد سوخاری بغلتانید. مقداری روغن یا یک غالب کره در داخل ماهیتابه بیندازید و با شعله آرام ماهی را سرخ نمایید.
بریان شده: شکاف هایی را در تمام قسمت های بدن ماهی ایجاد نمایید تا گرما به همه جای آن نفوذ کند. سپس آنرا در کباب پزی که قبلاً داغ کرده اید، بگذارید و بطور مرتب آنرا چرب کنید.
آب پز: این نوع طبخ برای ماهی های فلس دار مناسب نیست. ماهی را در آب نیمه جوش بیندازید، و بعد به آرامی آب را جوش بیاورید.
بخار پز: ماهی را درون بخارپز و یا بشقابی که بر روی یک قابلمه آب در حال جوش گذاشته اید، قرار دهید. در حالت دوم باید روی ماهی را بپوشانید.
مدت زمان مقتضی برای طبخ:
برای محاسبه مدت زمان طبخ به منظور حفظ ویتامین ها و سایر مواد مغذی، باید میزان گوشت و ضخامت ماهی را اندازه گیری کنیم. مدت زمان های پیشنهادی عبارتند از:
ماهی به ضخامت ۱ سانتیمتر: ۳ دقیقه در فر، ۴ دقیقه نیم سرخ شده، ۵ دقیقه بریانی، ۸ دقیقه آب پز، ۳ دقیقه بخار پز.
ماهی به ضخامت ۲ سانتیمتر: ۱۱ دقیقه در فر، ۷ دقیقه نیمه سرخ شده، ۶ دقیقه بریانی، ۱۰ دقیقه آب پز، ۷ دقیقه بخار پز.
ماهی به ضخامت ۳ سانتیمتر: ۱۵ دقیقه در فر، ۱۰ دقیقه نیمه سرخ شده، ۹ دقیقه بریانی، ۱۲ دقیقه آب پز، ۱۱ دقیقه بخارپز.
ماهی به ضخامت ۴ سانتیمتر: ۲۰ دقیقه در فر، ۱۳ دقیقه نیمه سرخ شده، ۱۱ دقیقه بریانی، ۱۳ دقیقه آب پز، ۱۴ دقیقه بخار پز.
مدت زمان مقتضی برای طبخ انواع فریز شده:
برای طبخ ماهی های فریز شده باید ضخیم ترین قسمت گوشت را اندازه گیری کرده و زمان طبخ را مطابق با آن تنظیم نمایید. پیشنهاد های اصولی به شرح زیر می باشد:
ضخامت ۱ سانتیمتر: ۱۷ دقیقه در فر، ۷ دقیقه نیمه سرخ شده، ۱۲ دقیقه بریانی، ۱۰ دقیقه آب پز، ۵ دقیقه بخار پز.
ضخامت ۲ سانتیمتر: ۲۲ دقیقه در فر، ۱۱ دقیقه نیمه سرخ شده، ۱۵ دقیقه بریانی، ۱۵ دقیقه آب پز، ۱۱ دقیقه بخارپز.
ضخامت ۳ سانتیمتر: ۳۵ دقیقه در فر، ۱۵ دقیقه نیمه سرخ شده، ۲۴ دقیقه بریانی، ۲۲ دقیقه آب پز، ۱۳ دقیقه بخار پز.
ضخامت ۴ سانتیمتر: ۳۹ دقیقه در فر، ۱۸ دقیقه نیمه سرخ شده، ۲۸ دقیقه بریانی، ۲۸ دقیقه اب پز، ۱۶ دقیقه بخار پز.
رعایت احتیاط
ماهی ها در بسته بندی های مختلف به بازار عرضه می شوند اما بهتر است در خرید آنها دقت بیشتری به خرج دهیم. برخی از ماهی ها به صورت غیر قانونی صید می شوند (با توجه به قوانین مصوب برای حمایت از پرندگان و چهارپایان) و برخی دیگر از انواع آنها در جریان ماهیگیری بازرگانی کشته می شوند.
نکات ضروری
• مصرف یک یا دو وعده ماهی در طول هفته شما را در مقابل دسته ای از بیماری ها از آسم کودکی گرفته تا سرطان پروستات بزرگسالی، مصون نگه می دارند.
• بهترین شیوه مصرف ماهی به صورت قرار دادن آن در فر، آبپز و بخار پز کردن و بریانی می باشد.
• از ماهی هایی که دارای میزان بالایی جیوه هستند، مانند کوسه ماهی و مارلین خودداری کنید.
• خانم های باردار، خانم هایی که قصد بارداری دارند، و کودکان زیر ۶ سال باید در انتخاب ماهی دقت بیشتری به خرج دهند.
آلزایمر :
اسید های چربی غیر اشباع و بلند زنجیر موجود در ماهی یعنی همان امگا۳ و امگا ۶ و امگا ۹ که گفتیم نقش مهمی در پیشگیری از تخریب سلول های مغزی دارند. خوردن ماهی همچنین خطر فشار خون بالا را هم کاهش می دهد و همان طور که می دانید از عوامل اصلی ابتلا به آلزایمر فشار خون بالاست.
بینایی :
چربی های امگا ۳ جزو اصلی سلول های مغزی و نیز سلول های شبکیه چشم اند. پس بدون شک این اسید های چرب نقش مهمی در سلامت سیستم عصبی و سیستم بینایی بر عهده دارند.شیز خواران مادرانی که در رژیم غذایی شان از ماهی استفاده می کنند بینایی بهتری دارند. احتمالا به خاطر انتقال امگا ۳ رژیم غذایی به شیر مادر و رسیدن ان به شیرخوار.
همچنین بخوانید : چرا باید هر روز مرغ را در برنامه غذایی خود داشته باشیم؟
پوست :
متخصصان پوست و مو می گویند ماهی برای سلامت و شادابی پوست هم بدون فایده نیست. انها می گویند یک رژیم غذایی مناسب که در ان ماهی و مخصوصا ماهی سالمون وجود داشته باشد می تواند در از بین بردن خطوط و لک های پوستی کمک کننده باشد و همچنین از پیری زودرس و چین خوردگی پوست هم جلوگیری کند.
دیابت :
تنظیم قند خون یکی دیگر از مزایای ماهی برای بدن است و این هما چیزی است که افراد دیابتی همواره به دنبال ان هستند.بد نیست بدانید افراد دیابتی قریب به اتفاق تری گلیسیرید بالایی هم دارند. علت ان است که افزایش سطح این چربی در خون خود به دلیل عدم تنظیم قند خون است.به همین خاطر است که گفتیم امگا ۳ با تنظیم قند خون سطح چربی تری گلیسیرید را نیز در خون کاهش می دهد.
پیشگیری از بیماری های قلبی :
وارد کردن ماهی و غذاهای دریایی به رزیم غذایی و مصرف مداوم ان خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را با کاهش خطر لخته شدن خون کاهش التهاب بهبود الاستیسیته عروق کاهش فشار خون کاهش چربی خون و همچنین تنظیم چربی خون و بالا بردن کلسترول خوب کاهش خواهد داد.
سرطان :
خطر ابتلا به سرطان پروستات و نیز شیوع سرطان در طی این دوره ۳۰ ساله در افرادی که اصلا از غذاهای دریایی و ماهی استفاده نمی کردند نسبت به افرادی که در مصرف ماهی را به حد متوسط یا زیاد در رژیم غذایی شان داشتند دو تا سه برابر بیشتر بوده است.
آرتریت :
جوامعی که مصرف ماهی و غذاهای دریایی در انها بالاتر است برای مثال مردما گرینلند امار کمتری از بیماری های التهابی مثل ارتریت را گزارش کرده اند. مطالعات زیادی هم هستند که می گویند امگا۳ نقش مهمی در تسکین علائم و عوارض ارتریت روماتوئید دارد. البته بیماری های خود ایمنی دیگر مثل پسوریازیس و ام اس هم از این فواید مستثنی نیستند.
